Технологическая схема хлебобулочных изделий

технологическая схема хлебобулочных изделий
Брожение ускоряется при добавлении в тесто амилолитических ферментных препаратов. Выявлены особенности аминокислотного, макро- и микроэлементного и витаминного состава лишайников.Научно обоснована возможность использования данного растительного сырья в биотехнологии хлебобулочных изделий. Производственный персонал может быть допущен к ведению технологического процесса только после прохождения инструктажа по охране труда, включающего вводный инструктаж и инструктажи на рабочем месте (первичный и плановый периодический), о ч1м должна быть сделана запись в журнале инструктажа.


Для повышения качества, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий имеет значение повышенное содержание в муке белого ячменного солода высокоактивных амилолитических, протеолитических и других ферментов. Количество хранимых материалов регламентируется администрацией предприятия (подразделения) в соответствии с производственным планом. При доставке его в автоцистернах или машинах проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьем и без него. Замешанное тесто бродит в течение 3 — 4 ч. В процессе брожения тесто разрыхляется, увеличивается в объеме, созревает, происходят микробиологические, коллоидные и биохимические процессы в результате спиртового брожения, повышается кислотность, уменьшается масса сухих веществ муки.

Цель брожения – разрыхление теста, придание ему определенных структурно – механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску. Основной текст диссертации изложен на 121 листе, иллюстрирован 54 таблицами и 35 рисунками. Роль фермента липоксигеназы в окислении сульфгидрильных групп в компонентах белково-протеиназного комплекса муки. Участие в проведении испытаний и оценки новых видов сырья, разработок.

Похожие записи: